蜂蜜结晶是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。原理是蜂蜜含有大量的葡萄糖且蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度低于过饱和点时部分葡萄糖分子便会有规律的排列成结晶核，随着葡萄糖溶解度的进一步降低更多的葡萄糖分子将排列在结晶核各个面，最终这些葡萄糖分子将形成较大的结晶体并从蜂蜜中分离出来。
蜂蜜结晶难易度主要取决于葡萄糖的相对含量，其中葡萄糖相对含量越高时则越容易结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多则结晶速度相对越快。蜂蜜结晶后的颜色有乳白色、白色及琥珀色等，例如油菜花蜜、鸭脚木蜜、荆条蜜等结晶后颜色呈乳白色，而野桂花蜜、椴树蜜、紫苜蓿蜜等结晶后颜色呈白色，从结晶颗粒上看蜂蜜结晶后有粗也有细，例如油菜花蜜、野桂花蜜、椴树蜜等结晶后结晶颗粒比较细腻，而乌桕蜜、荞麦蜜、紫苜蓿蜜等结晶后结晶颗粒则比较粗。