首先把老鸡清洗干净，掏去内脏、鸡油，摘掉喉管，仔细检查是否还有鸡毛，然后洗净。用一根小木棒放入肚腹内撑起，将两腿交叉插入肚内，右翅从锁骨鸡皮内穿插入口腔内，接下来准备定大型。锅底置少许清油，少许水，加一炒勺糖，开火慢熬，不停的用勺子搅拌。一直到汤呈红褐色缓缓加清水，这个过程一定要注意了，糖水会到处飞溅。烧开水以后把鸡放进水里煮开一分钟左右关火捞出。晾干表皮的水分，准备热油烧至六七成热，把鸡放进去，炸至表皮稍有颜色就可以捞出了。
准备调汤：花椒15克，八角40克，桂皮50克，丁香8克，肉蔻12克，白芷30克，山奈12克，小茴香15克，草寇12克，草果12克，砂仁8克，陈皮15克，干姜15克干辣椒10克。将以上所有药材混合，放油里稍微煸炒，放进三十斤清水内，加盐一千左右，味精二百克，糖两百克。具体味道可以适当调节，依据当地口味。
把鸡放进卤水桶内，加料酒五十克，小火慢煮一个半小时，关火浸泡一个半小时，捞出晾凉即可食用，一定要凉透，味道才好。这桶卤水可以长期保存，老汤时间越久越香。